ഹെൽത്തിയാണോ മന്തി...?

ഇഷ്​ടികയാൽ ചുറ്റപ്പെട്ട 40 ഇഞ്ച്​ വ്യാസമുള്ള കുഴിയിലെ എരിയുന്ന കനലിലാണ്​ മന്തിയുടെ ഉയിർ. രണ്ടു​ മീറ്റർ ആഴമുള്ള കുഴിയിലേക്കിറക്കിവെച്ച ചെമ്പിനുള്ളിൽ ഒന്നര മണിക്കൂർകൊണ്ട് ​വെന്തുമറിയുന്ന ഇവ​ന്‍റെ വരവ്​​ യമനി​ൽ നിന്നാണ്​. മസാലയും എണ്ണയും കഴിച്ച്​ കൊളസ്​ട്രോളടിച്ച്​ കൊഴുത്തിരുന്ന യുവത്വത്തിന്​ നടുവിലേക്കാണ്​ ആവിയിൽ എരിയിച്ചെടുത്ത അരിയും ചിക്കനും മട്ടനുമെല്ലാമായി ഇയാൾ എത്തുന്നത്​. താരതമ്യേന തടിക്ക്​ കേടാവില്ലെന്ന്​ തോന്നിയതോടെ ഇരുകൈയും നീട്ടി മലയാളികളും സ്വീകരിച്ചു.

യമനിൽ നിന്ന്​ ഈജിപ്​ത്​ വഴി അറേബ്യയിലെത്തി കേരളത്തിലെ കുഴികളിലേക്ക്​ കുടിയേറിപ്പാർത്ത അവനെ നാം കുഴിമന്തി എന്നു​ വിളിച്ചു. വളർന്നു പന്തലിച്ചപ്പോൾ മന്തിയുടെ പേരിൽ രുചിയുടെ വകഭേദങ്ങൾ ഉടലെടുത്തു. മദ്​ബി, മദ്​ഫൂൺ, മദ്​ഹൂത്ത്​, മജ്​ബൂസ്​, മുഗൾകൾ... അങ്ങനെ ‘മ’യുടെ പര്യായങ്ങളുമായി രുചിരാജാവായി നാടി​ന്‍റെ മുക്കിലും മൂലയിലും വിലസുകയാണ്​ ഈ അറേബ്യൻ ഡിഷ്​. കുഴിയില്ലെങ്കിലും, വീടകങ്ങളിലെ ചെമ്പിൽ കനലൊരുക്കി ‘കൃത്രിമക്കുഴി’ സൃഷ്​ടിച്ച്​ വീട്ടമ്മമാരും മന്തിക്ക്​ രുചിയൊരുക്കുന്നു.

മുറിവിന്‍റെ ആഴവും തുന്നലിന്‍റെ എണ്ണവും നോക്കി കുത്തിയവനെ തിരിച്ചറിയുന്ന കിൻറൽ വർക്കിച്ച​ന്‍റെ പ്രാഗല്​​ഭ്യത്തോടെ കുഴിയി​ലെ കനലി​ന്‍റെ അളവ്​ നോക്കി മന്തിയുടെ വേവ്​ തിരിച്ചറിയുന്നൊരാൾ കരയിലുണ്ടാകും. അയാളാണ്​ മന്തിയുടെ യഥാർഥ മാസ്​റ്റർ ഷെഫ്​. മന്തിവേവുന്നത്​ ആ കുഴിക്കുള്ളിലാണെങ്കിലും കനലെരിയുന്നത് അയാളുടെ മനസ്സിനുള്ളിലാകും​.

യഥാർഥത്തിൽ എന്തായിരിക്കും ആ രണ്ടു മീറ്റർ കുഴിക്കുള്ളിൽ സംഭവിക്കുന്നത്? അമിതമായ എ​ണ്ണയോ നെയ്യോ മസാലയോ ചേർക്കാതെയാണ്​ ചെമ്പിനുള്ളിലേക്ക്​ ഇറച്ചിയും അരിയും നിക്ഷേപിക്കുന്നത്​.​ മന്തിയെ മറ്റുള്ള വിഭവങ്ങളിൽ നിന്ന്​ വ്യത്യസ്​തമാക്കുന്നതും ആരോഗ്യ പ്രദമാക്കുന്നതും ഇതാണ്​. ഇറച്ചിയിൽ നിന്നൊലിച്ചിറങ്ങുന്ന കൊഴുപ്പാണ്​ മന്തിയുടെ ‘എണ്ണ’. കുഴിയിലെ കനലും പുകയുമാണ്​ മന്തിക്ക്​ ​വേവ്​ പകരുന്നത്​. കുഴിയിലേക്കിറക്കിവെക്കുന്ന ചെമ്പിലേക്ക്​ വേവിച്ച അരിയും അൽപസ്വൽപം മസാലയുമെല്ലാം ചേർത്ത ശേഷമാണ്​ ചിക്കനോ മട്ടനോ പ്രയോഗിക്കേണ്ടത്​.

വെന്ത കോഴിയും ആടും റൈസിൽ പൂഴ്​ത്തിവെച്ചശേഷം ചെമ്പിന്​ മൂടിയിടും. തുറന്ന ചെമ്പിനു മുകളിൽ ഗ്രില്ലിലും ചിക്കൻ വെക്കാറുണ്ട്​. 40 കോഴികളെ വരെ ഏറ്റുവാങ്ങുന്ന ചെമ്പുകളുണ്ട്​. പൂക്കളത്തിന്​ സമാനമായി മനോഹരമായി വട്ടത്തിൽ കോഴിയെ അടുക്കിവെക്കും. മട്ടനാണെങ്കിൽ ഒരു ആട്ടിൻകുട്ടി മുഴുവനായി അതിലുണ്ടാവും.

ചിക്കനിൽ നിന്നുള്ള എണ്ണ ഒലിച്ചിറങ്ങി അരിയുടെ അന്തരാളങ്ങളിലേക്കിറങ്ങു​മ്പേൾ തുടങ്ങും മന്തിയുടെ രുചിയിലേക്കുള്ള പ്രയാണം. കനലിൽ നിന്നുയരുന്ന പുകയാണ്​ മന്തിയുടെ ആത്മാവ്​. കനലിന്‍റെ അളവനുസരിച്ചാണ്​ ഷെഫ്​ വേവ്​ നിശ്ചയിക്കുക. ഒന്നര മണിക്കൂറാണ്​ ഒരു ചെമ്പ്​ വേവാൻ സാധാരണ രീതിയിൽ ആവശ്യമായി വരുന്നത്​. നാലു​ പേർ ചേർന്ന്​ നാല്​ ഇരുമ്പ്​ തോട്ടിയിട്ട്​ പിടിച്ചാണ്​ ഇവനെ ഉയർത്തുന്നത്​.

ചെമ്പ്​ പൊട്ടിക്കുമ്പോൾ പരക്കുന്ന മണമുണ്ടല്ലോ, എന്‍റെ സാറേ... പിന്നെ ചുറ്റുമുള്ളതൊന്നും കാണാൻപറ്റൂല്ല... 15 മിനിറ്റോളം ഇളക്കിയും അടുത്ത ചെമ്പിലേക്ക്​ പകർന്നുമാണ്​ മന്തിയെ മിക്​സ്​ ചെയ്​തെടുക്കുന്നത്​. ബിരിയാണി പോലുള്ള അരി വിഭവങ്ങളുമായി താരതമ്യം ചെയ്യുമ്പോൾ അധികം എരിവും മസാലയുമില്ലാത്ത ഭക്ഷണമാണ്​ മന്തി. അതിനാൽ, അജ്​നാമോട്ടോ പോലുള്ള വസ്​തുക്കൾ ഉപയോഗിക്കാതെ ഉണ്ടാക്കുന്ന മന്തികൾ ആരോഗ്യത്തിന്​ ഹാനികരമല്ലെന്ന്​ ഷെഫുമാർ​ പറയുന്നു.