‘കോഴി മുസ്മൻ, അലീസ, മീനും വാഴക്കയും’; യമനിൽ നിന്നെത്തിയ നൈനാമാരുടെ നോമ്പുതുറ വിഭവങ്ങൾ

യമനിൽ നിന്ന് തമിഴ്നാട്ടിലെ കായൽപട്ടണത്തും കൊച്ചിയിലും എത്തിയ അറബ് തലമുറയാണ് നൈനാമാർ. കൊച്ചി രാജാക്കന്മാരുടെ ഭരണകാലത്ത് താക്കോൽ സ്ഥാനങ്ങൾ കൈകാര്യം ചെയ്തിരുന്നത് നൈനാമാരായിരുന്നു. അത്രയേറെ വിശ്വസ്തരായിരുന്നു നൈനാമാർ.

ഒപ്പം ധീരതക്ക് പുകൾപെറ്റവരും. വിഭവങ്ങൾ തയാറാക്കുന്നതിലും ഇവരുടെ സ്ത്രീകളുടെ നിപുണത അപാരമായിരുന്നു. വിഭവങ്ങൾ പലതിലെയും അറബി ടച്ച് പരമ്പരാഗത രീതി ഓർമപ്പെടുത്തുന്നതാണ്.

കോഴി മുസ്മൻ, മീനും വാഴക്കയും, അലീസ, മുട്ട നിറച്ച പത്തിരി, അടുക്ക് പത്തിരി, കോഴിയട, ഗോതമ്പ് ഊറൽ, മുട്ടമാല, മുട്ട സുറുക്ക, മുറബ്ബ, നാല് മൂല പത്തിരി, ഗോതമ്പ് പൊറോട്ട, സാദാ മുസ്മൻ, സവ്വരിചായ തുടങ്ങി വിഭവങ്ങളുടെ ഒരു നീണ്ടനിര തന്നെ നൈനാമാരുടെതായിട്ടുണ്ടെന്ന് നൈന അസോസിയേഷൻ മുൻ പ്രസിഡന്റ് പി.എം.എം. ബഷീർ നൈന പറഞ്ഞു.

കോഴി മുസ്മൻ

ഒരു മുഴു ചിക്കൻ പൂർണമായും അകവും പുറവുമെല്ലാം നല്ലരീതിയിൽ വൃത്തിയാക്കിയശേഷം മുളകുപൊടി, ഇഞ്ചി, പെരുംജീരകം, വെളുത്തുള്ളി തുടങ്ങിയവ ചേർത്ത് അരച്ച് ഈ മസാലക്കൂട്ട് തൈരും നാരങ്ങനീരും ആവശ്യത്തിന് ഉപ്പും ചേർത്ത് ചിക്കന്റെ അകത്തും പുറത്തുമെല്ലാം നല്ല രീതിയിൽ പുരട്ടും. രണ്ട് മണിക്കൂർ മാറ്റിവെക്കും.

കശുവണ്ടി, കിസ്മിസ്, ബദാം, സവാള, പച്ചമുളക്, അധികം വെന്തു പോകാത്ത കടലപ്പരിപ്പ് എന്നിവ ഓരോന്നായി വെളിച്ചെണ്ണയിൽ ഫ്രൈ ചെയ്ത് മാറ്റണം. കോഴിമുട്ട പുഴുങ്ങി വരഞ്ഞ് മസാല പുരട്ടി ഇതും മുഴുവനോടെ ഫ്രൈ ചെയ്ത് ഇതടക്കം കോഴിക്കുള്ളിൽ സ്റ്റഫ് ചെയ്യും.

തുടർന്ന് നൂൽ ഉപയോഗിച്ച് ഇവയൊന്നും പുറത്തുപോകാതെ വരിഞ്ഞുകെട്ടും. തുടർന്ന് കുഴിയോടുകൂടിയ പാത്രത്തിൽ എണ്ണ ഒഴിച്ച് ഫ്രൈ ചെയ്യും. ഡ്രൈ ആകാത്തവിധം ഫ്രൈ ചെയ്യണം.

തുടർന്ന് മല്ലിപ്പൊടി, ജീരകപ്പൊടി, ഇഞ്ചി, വെളുത്തുള്ളി, പച്ചമുളക്, മല്ലിയില എന്നിവയടക്കം ആവശ്യത്തിന് ഉപ്പ് ചേർത്ത് വഴറ്റി ഗ്രേവിക്കായി ആവശ്യത്തിന് വെള്ളം ചേർത്ത് തിളക്കുമ്പോൾ പൊരിച്ച ചിക്കനലിട്ട് ചെറിയ തീയിൽ വേവിക്കുക. പൂർണമായും ചിക്കനിൽ ഇവ ചേരുന്നതിനായി ചിക്കൻ മറിച്ചും തിരിച്ചു ഇടണം.

അലീസ

അലീസ എന്ന പ്രത്യേകതരം ഗോതമ്പ് ഒരു ഗ്ലാസ് കുതിർത്തശേഷം ചിക്കനോ മട്ടനോ എല്ലില്ലാതെ തീരെ ചെറുതായി അരിഞ്ഞ് ചെറുതായി ഉപ്പിട്ട് വേവിക്കണം. നല്ല പോലെ വെന്തശേഷം കുറച്ച് തേങ്ങാപ്പാൽ ഒഴിച്ച് ചൂടാറിയശേഷം മിക്സിയിലിട്ട് അരക്കണം.

തുടർന്ന് ബൗളിലിട്ട് മധ്യഭാഗത്ത് ഒരു കുഴിപോലെ ഉണ്ടാക്കി അതിൽ നെയ്യ് ഒഴിക്കണം. ആവശ്യത്തിന് പഞ്ചസാര ചേർക്കാവുന്നതാണ്.